El menú: cómo el chef Dominic Crane ayudó a diseñar los platos salvajes de la película

es una de las raras películas, junto con clásicos como “Big Night” y “Babette’s Feast”, que gira casi por completo en torno a una sola comida. Pero a diferencia de estas odas al hedonismo, “The Menu” comienza como una lujosa experiencia culinaria para el 1%, pero luego se convierte en algo más oscuro y mucho menos apetitoso. Ralph Fiennes interpreta al famoso chef Slowik, cuya incansable búsqueda de la experiencia perfecta amenaza con volverlo loco. Anya Taylor-Joy es una invitada inesperada a cenar en el Hawthorn, un restaurante de $1,250 en una isla solitaria, mientras que Nicholas Hoult es su cita para adorar al chef y Hong Chu es el severo restaurador.

Con toda la película girando en torno a una comida importante, el chef asesor Dominic Crane, el diseñador de producción Ethan Taubman y el equipo culinario desempeñaron un papel tan importante para dar vida a la película como los miembros del reparto. El director Marc Millhaud, que ha dirigido varios episodios de “Succession”, tiene mucha experiencia ensartando a los ricos, pero necesitaba algunos profesionales de restaurantes para ejecutar la visión del guión de una velada lujosa.

Milhaud contrató a Crenn como principal asesor técnico para ayudar a concebir la pizarra basada en un guión de Seth Reese y Will Tracy, que está lleno de excavaciones en profundidad.

Los toques satíricos de actualidad incluyen tortillas grabadas con láser, una tecnología que ya se usa en los restaurantes y que se ha vuelto aún más peligrosa en Hawthorne, ya que las tortillas revelan oscuros secretos de la vida de los comensales. Luego está el “plato de pan sin hornear”, que son solo emulsiones saladas, sin pan real para los comensales necesitados.

Crenn, que aparece en “Chef’s Table”, es el creador de Atelier Crenn, un restaurante de menú de degustación en San Francisco en el que los platos a veces se llaman, en lugar de describir, con líneas poéticas como “el brillo del blanco perla, la nube de ceniza”.

Su estilo no es tan fuerte como el del personaje de Finn, pero definitivamente se relaciona con ese tipo de enfoque único. “Quiero decir, no estoy tan loca como él, pero entiendo la presión”, dice ella.

Fue fácil para ella imaginar cómo los desafíos, incluidos los críticos autoritarios y los fotógrafos obvios, podrían terminar llevando a un chef al límite. “Es una especie de intimidación porque la presión en la cocina es muy alta; mentalmente puedes sentirte realmente afectado y luego perder el control”, dice Crane, señalando las altas tasas de abuso de alcohol y drogas en las cocinas de los restaurantes.

Tubman, quien fue el diseñador de producción en “Pam & Tommy” y “Black Is King”, trabajó en las cocinas mientras comenzaba en la industria del cine. “Siempre dije que si no trabajaba en una película, trabajaría en la industria culinaria”, dice, “y se cerró el círculo y finalmente pude hacer algo en la película que me devolvió la mundo donde pude experimentar por primera vez esa disciplina y rigor.”

El estilo austero de Hawthorne está claramente influenciado por restaurantes como el Noma de Copenhague, donde Tubman pasó una vez esa memorable Nochebuena, saliendo con el personal durante 12 horas la noche antes de que cerrara por un largo feriado. “El personal era un poco ruidoso esa noche”, recuerda. “Aprendí mucho sobre sus técnicas y pensé que si podía hacer una película que capturara ese entorno, ese sería el mejor regalo”.

Una miniatura de toda la isla ayudó al departamento de arte a visualizar el diseño del restaurante.

Cuando el equipo hizo listas de chefs que pensaron que sería correcto consultar sobre la película, Crane estaba en la lista de todos, dice Tubman. “Todos dijimos: ‘Nunca dirás que sí’. Nos sorprendió un poco que ella asistiera a la reunión”.

Crane no tiene miedo, dice Tubman. “Ella es impulsiva y realmente es una artista ante todo y eso es lo que estábamos buscando”.

Para ayudar a definir el aspecto de las escenas de preparación de alimentos, Tubman comenzó mostrando pinturas miserables de Mellod de Francis Bacon y pinturas de viejos maestros holandeses con naturalezas muertas de faisanes y zorros muertos y mutilados.

Foto de la lujosa cocina del restaurante Hawthorne.

Tubman quería que pareciera que Fiennes era un cuasi-sacerdote que presidía la suntuosa cocina abierta, con los cristales de las ventanas formando una cruz detrás de él. “Quería que la cocina se sintiera como una iglesia”, dice. “Quería que sintiera que estaba predicando desde el púlpito”.

Mientras tanto, la experta en bienes raíces Lucy Leary ha estado trabajando con Tubman para crear recipientes para conservar alimentos que parecen hechos con materiales recolectados en la isla. El trabajo del estilista de alimentos Kendall Gensler consistía en asegurarse de que todos los platos siguieran luciendo frescos después de un día de filmación bajo las luces calientes. Inicialmente, dice Tubman, había una tensión entre la necesidad de Gensler de conservar la comida a la perfección y el deseo de Crane de asegurarse de que fuera realista y, en la mayoría de los casos, completamente comestible. “Luego, simplemente comenzaron a bailar juntos, y muy pronto comenzó a funcionar sin problemas: un campamento inventaba el plato y el campamento de cine se las ingeniaba para traducirlo en material práctico que pudiera sobrevivir a la filmación”, dice Tubman.

“Mark sabía que quería cosechar el restaurante del ecosistema de la isla”, dice Tubman. “Le encantó la idea de que el chef se inspirara en la perfección de la naturaleza”.

Platos como “The Island” con vieiras crudas y algas se parecen a lo que puede encontrar en el menú de Atelier Crenn, pero a medida que avanza la comida, la comida se vuelve menos sabrosa y más extrema, con platos como “mess” de filete y tuétano.

La última pista de s’mores fue la pista más difícil de ejecutar, dice Taubman.

Las salsas y remolinos en el plato de postres son como una enorme pintura abstracta.

Pero este postre no está en un plato: cubre un área de 30 pies por 60 pies, con pinceladas aleatorias que se supone que parecen chocolate y malvaviscos. “Experimentamos con pigmentos en polvo y resinas que endurecían la pintura en un escenario, y en el otro tiramos chocolates, azahar y vainilla. Los trazamos con marcadores de luz negra y luego subimos al escenario y usamos los marcadores para poner nuestras versiones de plástico de la comida. No creo que veas la diferencia”, dice Taubman.

Puede que el restaurante Hawthorn no sea real, pero no sería el final de la colaboración de Crenn y Tobman. Crenn llamó a un diseñador de producción cinematográfica para crear una nueva apariencia para Atelier Crenn en San Francisco.

“Es bueno asociarse con alguien que puede ver las cosas fuera de la caja para traer algo nuevo a este mundo”, dice Crane.



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